Realiza estudios fisiológicos, bioquímicos y moleculares orientados a evaluar la acción de las Bacterias Lácticas (BL) en matrices de origen animal (leche y carne) y vegetal (cereales, pseudocereales, oleaginosas y frutos exóticos) para la producción de metabolitos benéficos para la salud o de interés industrial. La caracterización de estas bacterias se orienta a la selección de aquellas productoras de biomoléculas funcionales como sustancias inhibitorias (bacteriocinas), enzimas hidrolíticas y proteolíticas, péptidos con actividad biológica, polisacáridos, vitaminas, entre otros. Los compuestos producidos son evaluados mediante ensayos “in vitro“ e ”in vivo” usando modelos experimentales estandarizados.

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