El grupo desarrolla diferentes líneas de investigación que abordan estudios fisiológicos, bioquímicos, moleculares y tecnológicos orientados al estudio y evaluación de cepas de bacterias lácticas como usinas de producción de metabolitos con potencial biológico y como moduladores metabólicos y fisiológicos, con efecto benéfico en salud y/o de aplicación industrial. El objetivo es sentar las bases científicas para el diseño de prototipos funcionales, usando matrices de origen animal y vegetal.
Las biomoléculas funcionales estudiadas son: enzimas hidrolíticas y proteolíticas, péptidos con actividad biológica, polisacáridos, vitaminas, sustancias inhibitorias (bacteriocinas) y bioprotectoras, entre otros.
Los compuestos producidos y su actividad biológica, y el efecto de las cepas lácticas sobre procesos metabólicos y fisiológicos, son evaluados mediante ensayos “in vitro“ y pre-clínicos. El potencial tecnológico de las líneas de investigación es evaluado aplicando parámetros de madurez tecnológica.
Se destaca, entre otros, el proyecto científico Yogurito que incluye investigaciones científicas-tecnológicas transferidas al sector socio–productivo en forma de alimentos funcionales probióticos: yogur (Yogurito), leche chocolatada (Chocolet), queso (QuesoBio) y bioingrediente (Biosec). Estos productos forman parte de programas sociales alimentarios a nivel nacional y provincial y de la oferta tecnológica a empresas de alimentos.